Zeitlos gut
Und warum Schlutzkrapfen
zu jeder Zeit schmecken.
Zum fünfzigjährigen Jubiläum blicken wir mit Hotelgründer und Seniorchef Meinrad Morandell auf die Anfänge des Hotels „Haus am Hang“ zurück. Am Gründonnerstag 1970 öffnete das heutige Hotel „Haus am Hang“ seine Türen. Damals wurde die Unterkunft noch als Pension eingestuft, wenngleich diese als wortwörtliches erstes Haus am Kalterer See mit ihrer Eröffnung schon den Hotelstandard erfüllte. Denn Meinrad und Helga Morandell, die Gründer und Eltern des heutigen Hotelchefs Matthias, legten bereits großen Wert auf Komfort für ihre Gäste. So wurden die Hotelzimmer gleich mit Toiletten, Duschen und Balkon konzipiert. Ein Novum zu dieser Zeit in Kaltern. In den vergangenen 50 Jahren hat sich zwar ungemein viel verändert, doch gleichgeblieben ist die Begeisterung von Meinrad Morandell und seiner Frau fürs Hotel und vor allem für den Gast. Wer sich mit dem Seniorchef über die damalige Zeit unterhält, spürt immer noch die Freude sowie Begeisterung; und bekommt das Gefühl vermittelt, als sei das alles erst gestern gewesen.
Doch zurück zu den Anfängen… Trotz der Neueröffnung an Ostern 1970 konnten das junge Besitzerpaar schon altbekannte Gäste begrüßen. „Meine Frau und ich haben ja damals noch im Familienbetrieb Hasslhof – eine Pension – nebenan zusammen mit meiner Mutter Antonia gearbeitet“, verrät Seniorchef Meinrad Morandell. „Und natürlich haben wir da auch schon ein wenig die Werbetrommel gerührt und einige der Gäste für unser neues Haus begeistern können“, sagt Meinrad Morandell verschmitzt. Meinrad Morandells Wunsch war es schon früh, „dem Gast zu dienen“ und ein Sie kamen fast ausschließlich aus Deutschland, machten Ausflüge in die Berge – zu Fuß oder mit dem Auto – und genossen bei uns das gute Essen sowie den Kalterersee Wein“, so Morandell. Das Baden im Kalterer See wurde dagegen erst Mitte der Sechziger- und in den Siebzigerjahren populär, davor galt es als anrüchig. „Die Anfänge des Tourismus hier in Südtirol waren sehr persönlich. Es gab sehr viel direkten Kontakt mitden Gästen, wir lebten sozusagen miteinander. Tourismus war Fürsorge undgemeinsames Erleben, nicht Industrie wie heute in vielen Betrieben“, sagt Meinrad Morandell. Dieses Miteinander spiegelte sich auch bei den Mahlzeiten wider. Der Gast wurde gefragt, was er denn gerne für Speisen essen möchte und die Morandells richteten sich danach. Heute wieder stark im Kommen und damals Usus war das Servieren der Speisen in mehreren verschiedenen Schüsseln und Platten auf dem Tisch – der sogenannte Einstellservice. „Diese Art des Essens hat etwas sehr Verbindendes und sehr Kommunikatives im Gegensatz zum Tellerservice“, erklärt der Seniorchef.
Die Gäste tauschen sich sozusagen über den Tisch hinweg aus und bedienen sich gegenseitig. „Bei uns gab es einen Mix aus österreichischer und Südtiroler Küche – stark regional geprägt. Es gab ja nicht diese Lieferkette wie heute“, erklärt er. „Wir konnten uns aber an einer Fülle hochwertiger Produkte bedienen. Der Braten, die Saucen, die Suppen – alles wurde mit Wein verfeinert. Südtiroler Speck fand sich in Suppen und Knödeln. Frisches Gemüse kam aus dem eigenen Garten“, so Meinrad Morandell weiter. Von seinen Knödeln mit Speck, den Spaghetti Amatriciana, der Bollito misto mit Salsa verde, dem Brathendl und dem Wiener Schnitzel vom Milchkalb schwärmen heute noch die Stammgäste, die die Morandells bereits in den siebziger Jahren erstmalig begrüßt haben.
Mit Herz und Handschlag
Während Helga in der Küche die Schlutzkrapfen zubereitet, pflegt Meinrad Morandell draußen im Garten seine Rosen. Mit der Rosenschere in der Hand zeigt sich, was ihn ausmacht: Aufmerksamkeit, Ruhe und Nähe zum Menschen. Der persönliche Kontakt zum Gast war ihm immer wichtig – damals wie heute. „Hotellerie und Gastronomie waren immer spannend und bleiben auch weiterhin spannend“, sagt er, und man spürt, dass diese Begeisterung bis heute anhält. Meinrad Morandell
Helga kocht mit Herz
Wenn man weiß, wie man mit Freude kocht,
schmeckt es anders.
Manchmal ist es schon spät. Aber dann kommt noch jemand rein. Ein Gast, der den ganzen Tag unterwegs war. Vielleicht sehr lange gereist. Vielleicht zu spät vom Berg zurück. Vielleicht einfach hungrig – und froh, endlich da zu sein. Wenn jemand später ankommt und noch Hunger hat, dann schauen wir nicht auf die Uhr. Dann schauen wir, was möglich ist. Oft wird es ein Speckbrettl, ein Teller Pasta, oder wenn Helga in der Küche steht sogar Schlutzkrapfen. Ganz unkompliziert. Ohne großes Aufheben. So haben wir es gelernt, so machen wir es gerne. Traditionell kochen heißt für uns nicht „wie früher“, sondern mit Gefühl. Mit Zeit. Mit Aufmerksamkeit. Und mit dem Blick dafür, wann jemand mehr braucht als nur eine Mahlzeit.
Schlutzkrapfen – warum sind sie so besonders?
„Schlutzkrapfen“ kommt aus dem Tiroler Raum, vor allem Südtirol/Osttirol. Man sagt, der Name hat mit dem „Schlutzer“ zu tun – dem kleinen „Einschlupf“, also dem Zusammenklappen und Schließen der Teigtaschen. Es kann auch vom Roggenmehl stammen, denn das „schlutzt“ besonders nach dem Kochen.
aus dem, was da war – Kartoffeln, Topfen, Spinat, manchmal sogar Kraut. Und wenn’s festlich sein durfte, dann gab’s sie mit richtig guter Butter und Käse.
Jede Familie hat ihren Teig. Ihre Füllung. Ihre Methode.
Wir machen sie so, wie man sie in Südtirol am liebsten mag: saftig, fein, nicht zu dick – und mit ganz viel Sprudelbutter.
Helgas Rezept (klassisch & gelingsicher)
Schlutzkrapfen mit Topfen-Spinat-Füllung
für etwa 10-12 Portionen
Zutaten:
Teig: 250 g Roggenmehl, gesiebt – 250 g Weizenmehl, gesiebt – 100 g Vollei (2 Stück) – 110 ml Wasser, lauwarm – 20 ml Öl – 1 Prise Salz Füllung: 50 g Butter – 80 g Zwiebel, klein gewürfelt – 1 St. Knoblauchzehe, fein gehackt – 250 g Spinat, gekocht, passiert oder gehackt – 250 g Topfen (Ricotta), trocken, passiert – 50 g Parmesankäse, gerieben – 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten – 1 Prise Salz – 1 Prise Pfeffer, weiß, gemahlen oder aus der Mühle – 1 Msp. Muskatnuss, gerieben Abschmälzen: 150 g Parmesankäse, gerieben – 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten – 100 g Butter
Zubereitung:
- Beide Mehlsorten vermischen.
- Eier, Wasser, Öl sowie Salz verrühren und mit den vermischten Mehlsorten zu einem festen, glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten rasten lassen.
- Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Spinat dazugeben, mitschwitzen und mit Topfen, geriebenem Parmesankäse und Schnittlauch verrühren.
- Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Ausfertigung:
- Den Teig dünn ausrollen und auf einem leicht bemehlten Tisch auslegen.
- Aus dem Teig Kreise mit einem Durchmesser von 7-8 cm ausstechen.
- Die Füllung mit einem Löffel oder einem Dressiersack mit glatter Tülle in der Mitte auftragen, die Ränder eventuell mit wenig Wasser anfeuchten, zusammenfalten und die Ränder gut andrücken.
- Schlutzkrapfen auf ein bemehltes Tuch legen und bereitstellen. Fertigstellung
- Die Schlutzkrapfen in kochendes Salzwasser geben, einige Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.
- Die Schlutzkrapfen mit geriebenem Parmesankäse und Schnittlauch bestreuen.
- Mit heißer, schäumender Butter abschmälzen.
Fertigstellung
- Die Schlutzkrapfen in kochendes Salzwasser geben, einige Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.
- Die Schlutzkrapfen mit geriebenem Parmesankäse und Schnittlauch bestreuen.
- Mit heißer, schäumender Butter abschmälzen.
Das Auge isst mit
Kurz bevor die Schlutzkrapfen serviert werden, kommt Helgas liebste Phase. Ein letzter Blick, ein sanftes Schwenken in goldener Butter, frische Kräuter obendrauf. Alles sitzt, nichts ist Zufall. Die Krapfen glänzen, duften und liegen genau richtig auf dem Teller. Denn Genuss beginnt nicht erst beim ersten Bissen, sondern schon beim Ansehen. Wenn Farbe, Form und Duft zusammenpassen, weiß man: Jetzt ist es perfekt.
Wenn man mit Freude kocht, schmeckt es anders.
Schlutzkrapfen – frisch gefüllt, mit Liebe gemacht.
Was Helga anrührt, kommt direkt auf den Teller. Ganz einfach.
Abnahme vom Chefkoch
Wenn Helga, unsere Seniorchefin, dem Chefkoch den Kochlöffel abnimmt, wird’s familiär. Ein kurzer Blick, ein Lächeln – und jeder weiß, jetzt kommt Erfahrung auf den Herd. Hier zählen Gefühl, Erinnerung und die Sicherheit von unzähligen Schlutzkrapfen. Manchmal reicht eine Handbewegung, um zu zeigen: So passt’s. Und genau so bleibt’s.
