Senza tempo
E perché Schlutzkrapfen
gusto in qualsiasi momento.
In occasione del suo cinquantesimo anniversario, ripercorriamo gli inizi dell'hotel „Haus am Hang“ con il fondatore e senior manager Meinrad Morandell. L'attuale hotel „Haus am Hang“ ha aperto le sue porte il giovedì santo del 1970. All'epoca la struttura era ancora classificata come pensione, anche se all'apertura fu letteralmente il primo hotel sul Lago di Caldaro a soddisfare gli standard alberghieri. Meinrad e Helga Morandell, i fondatori e genitori dell'attuale direttore dell'hotel Matthias, davano già molta importanza al comfort dei loro ospiti. Le camere dell'hotel furono progettate con servizi igienici, docce e balconi. Una novità per l'epoca a Caldaro. Sebbene negli ultimi 50 anni siano cambiate molte cose, l'entusiasmo di Meinrad Morandell e di sua moglie per l'hotel e, soprattutto, per i loro ospiti è rimasto invariato. Chiunque parli con l'anziano direttore di quei giorni può ancora percepire la gioia e l'entusiasmo, e ha la sensazione che sia stato tutto ieri.
Ma torniamo agli inizi... Nonostante la riapertura a Pasqua del 1970, i giovani proprietari accoglievano già ospiti familiari. „Mia moglie e io lavoravamo ancora nell'azienda di famiglia Hasslhof - una pensione - accanto a mia madre Antonia“, rivela il senior manager Meinrad Morandell. „E naturalmente facemmo un po“ di pubblicità e riuscimmo a entusiasmare alcuni ospiti per il nostro nuovo hotel„, dice Meinrad Morandell maliziosamente. Il desiderio di Meinrad Morandell era fin dall'inizio quello di “servire l'ospite“ e „questi veniva quasi esclusivamente dalla Germania, faceva escursioni in montagna - a piedi o in macchina - e si godeva il buon cibo e il vino del Lago di Caldaro qui da noi“, dice Morandell. Il nuoto nel Lago di Caldaro, invece, è diventato popolare solo a metà degli anni Sessanta e Settanta, mentre prima era considerato disdicevole. „Gli inizi del turismo qui in Alto Adige sono stati molto personali. C'era un contatto diretto con gli ospiti, si viveva insieme, per così dire. Il turismo si basava sulla cura e sulle esperienze condivise, non sull'industria come molte aziende di oggi“, afferma Meinrad Morandell. Questa unione si rifletteva anche nei pasti. Agli ospiti veniva chiesto che tipo di cibo avrebbero voluto mangiare e i Morandell soddisfacevano i loro desideri. Oggi, servire il cibo in diverse ciotole e piatti sul tavolo - il cosiddetto servizio di apparecchiamento - è tornato di moda ed era una pratica comune all'epoca. "Questo modo di mangiare ha qualcosa di molto unificante e comunicativo rispetto al servizio al piatto", spiega lo chef senior.
Gli ospiti si scambiano idee a tavola, per così dire, e si servono a vicenda. „Avevamo un mix di cucina austriaca e altoatesina, con un forte sapore regionale. Non avevamo la catena di approvvigionamento che abbiamo oggi“, spiega. „Ma eravamo in grado di procurarci una grande quantità di prodotti di alta qualità. Gli arrosti, le salse, le zuppe: tutto era aromatizzato con il vino. Lo speck altoatesino veniva usato nelle zuppe e nei canederli. Le verdure fresche provenivano dal nostro orto“, continua Meinrad Morandell. I suoi canederli allo speck, gli spaghetti all'amatriciana, il bollito misto con salsa verde, il pollo arrosto e la cotoletta di vitello da latte sono ancora oggi apprezzati dagli ospiti abituali, che sono stati accolti per la prima volta dai Morandell negli anni Settanta.
Con cuore e stretta di mano
Mentre Helga prepara gli Schlutzkrapfen in cucina, Meinrad Morandell si occupa delle sue rose in giardino. Con le cesoie in mano, mostra ciò che lo caratterizza: attenzione, calma e vicinanza alle persone. Il contatto personale con gli ospiti è sempre stato importante per lui, allora come oggi. „L'industria alberghiera e della ristorazione è sempre stata entusiasmante e lo sarà ancora“, dice, e si percepisce che questo entusiasmo continua ancora oggi. Meinrad Morandell
Helga cucina con il cuore
Se sapete cucinare con piacere,
ha un sapore diverso.
A volte è già tardi. Ma poi arriva qualcuno. Un ospite che ha viaggiato tutto il giorno. Forse ha viaggiato a lungo. Forse è tornato troppo tardi dalla montagna. Forse solo affamato e felice di essere finalmente qui. Se qualcuno arriva in ritardo e ha ancora fame, non guardiamo l'orologio. Allora vediamo cosa è possibile fare. Spesso si tratta di un piatto di speck, di un piatto di pasta o anche di Schlutzkrapfen se Helga è in cucina. Molto semplice. Senza troppi fronzoli. È così che abbiamo imparato a fare, è così che ci piace fare. Per noi la cucina tradizionale non significa „come una volta“, ma con sentimento. Con tempo. Con attenzione. E con un occhio a quando qualcuno ha bisogno di qualcosa di più di un semplice pasto.
Schlutzkrapfen: perché sono così speciali?
„Gli “Schlutzkrapfen„ provengono dalla regione del Tirolo, in particolare dall'Alto Adige/Tirolo orientale. Si dice che il nome abbia a che fare con lo “Schlutzer„ - la piccola “fessura„, cioè la piegatura e la chiusura dei canederli. Potrebbe anche derivare dalla farina di segale, in quanto lo “schlutzer" si forma soprattutto dopo la cottura.
con qualsiasi cosa fosse disponibile: patate, formaggio cagliato, spinaci, a volte anche cavoli. E se era permesso essere festivo, veniva servito con burro e formaggio molto buoni.
Ogni famiglia ha il suo impasto. Il suo ripieno. Il suo metodo.
Li prepariamo nel modo in cui ci piace di più in Alto Adige: succosi, delicati, non troppo spessi e con tanto burro frizzante.
La ricetta di Helga (classica e di sicuro successo)
Schlutzkrapfen con ripieno di ricotta e spinaci
per circa 10-12 porzioni
Ingredienti:
Impasto: 250 g di farina di segale setacciata - 250 g di farina di frumento setacciata - 100 g di uova intere (2 pezzi) - 110 ml di acqua tiepida - 20 ml di olio - 1 pizzico di sale Ripieno: 50 g di burro - 80 g di cipolla, tagliata a dadini fini - 1 spicchio d'aglio, tritato finemente - 250 g di spinaci, cotti, sgocciolati o tritati - 250 g di ricotta, asciutta, sgocciolata - 50 g di parmigiano, grattugiato - 1 cucchiaio di erba cipollina, tritata finemente - 1 pizzico di sale - 1 pizzico di pepe, bianco, macinato o di mulino - 1 pizzico di noce moscata, grattugiata Scrematura: 150 g di parmigiano reggiano, grattugiato - 2 cucchiai di erba cipollina, tritata finemente - 100 g di burro
Preparazione:
- Mescolare entrambi i tipi di farina.
- Mescolare le uova, l'acqua, l'olio e il sale e impastare con le farine miscelate per formare un impasto sodo e liscio. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
- Per il ripieno, soffriggere la cipolla e l'aglio nel burro, aggiungere gli spinaci, saltare e mescolare con il formaggio cagliato, il parmigiano grattugiato e l'erba cipollina.
- Condire il ripieno con sale, pepe e noce moscata.
Esecuzione:
- Stendere la pasta in modo sottile e adagiarla su un tavolo leggermente infarinato.
- Ritagliare dalla pasta dei cerchi del diametro di 7-8 cm.
- Distribuire il ripieno al centro con un cucchiaio o una sacca da pasticceria con bocchetta liscia, inumidire i bordi con un po' d'acqua se necessario, ripiegare e premere bene i bordi.
- Disporre gli Schlutzkrapfen su un panno infarinato e metterli da parte. Completamento
- Mettere gli Schlutzkrapfen in acqua bollente salata, cuocere per qualche minuto, togliere con un cucchiaio forato, scolare bene e disporre su un piatto.
- Cospargere gli Schlutzkrapfen con parmigiano grattugiato ed erba cipollina.
- Condire con burro caldo e schiumoso.
Completamento
- Mettere gli Schlutzkrapfen in acqua bollente salata, cuocere per qualche minuto, togliere con un cucchiaio forato, scolare bene e disporre su un piatto.
- Cospargere gli Schlutzkrapfen con parmigiano grattugiato ed erba cipollina.
- Condire con burro caldo e schiumoso.
L'occhio mangia con te
Poco prima di servire gli Schlutzkrapfen, inizia la fase preferita di Helga. Un'ultima occhiata, un leggero passaggio nel burro dorato, erbe fresche in cima. Tutto è al suo posto, nulla è una coincidenza. Le ciambelle sono lucide, fragranti e giuste sul piatto. Perché il piacere non inizia solo con il primo morso, ma anche quando lo si guarda. Quando il colore, la forma e l'aroma coincidono, si sa che è perfetto.
Quando si cucina con gioia, il sapore è diverso.
Schlutzkrapfen - appena riempiti, fatti con amore.
Ciò che Helga mescola finisce direttamente nel piatto. Semplicemente.
Accettazione da parte dello chef
Quando Helga, la nostra cuoca senior, prende il cucchiaio da cucina dal capo cuoco, diventa familiare. Uno sguardo veloce, un sorriso: tutti sanno che l'esperienza sta per arrivare ai fornelli. Qui contano le sensazioni, la memoria e la certezza di innumerevoli Schlutzkrapfen. A volte basta un gesto della mano per far capire che è così. Ed è così che rimane.
